Az évente megrendezett International Chocolate Awards a világ legnagyobb csokoládé versenye, melyet először 2012-ben szervezett meg az International Institute of Chocolate and Cacao Tasting (kb.: Csokoládé és Kakaó Kóstolás Nemzetközi Intézete), vagyis az IICCT.
Ezt a szervezetet kifejezetten a csokoládé kóstolására és minősítésére alapították olyan szakemberek, akik évtizedes múlttal rendelkeznek a csokoládé kóstolás és bírálat területén, sőt mi több, kakaó-farmer felmenőkkel rendelkezők is akadnak közöttük.
Legfőbb feladatuknak tartják a minőségi kakaó termesztésének, és a minőségi csokoládé készítésének körülményeit széles körben megismertetni a világ csokoládé-szerető közönségével és a szakmabeliekkel, ezáltal rávilágítani a kakaó-termesztők nehézségeire.
Régebben ezeken a versenyeken a csokoládé minőségének vizsgálatán volt a hangsúly, de emellett újabban magának a kakaónak a termesztését és a termelők körülményeit tartják a legfontosabbnak, hiszen a jó minőségű csokoládé csak kiváló kakaóbabból készíthető. A kiváló kakaóbab pedig nem mindegy milyen körülmények között terem.
Az információk széleskörű terjesztésével segítenek elkerülni a kakaó-farmerek kizsákmányolását (a fair-trade csokoládéról egy később cikkben fogunk írni), illetve fontos szerepük van a kóstolás nemzetközileg és tudományosan elismert metódusának a kifejlesztésében.
A versenyt szervező IICCT többlépcsős tanfolyamokon keresztül oktatja a csokoládé kóstolás tudományának rejtelmeit, melynek végén a minősített kóstoló eljuthat akár oda is, hogy versenyeken bíráskodjon. Hétköznapi emberként mi is beiratkozhatunk ilyen kóstoló-tanfolyamra, ha ellátogatunk a szervezet honlapjára, és megtekintjük az aktuális tanfolyamokat (online is van).
A versenyeken nemzetközi kóstoló-gárda bírálja el a megmérettetésre érkező csokoládékat.
A kóstolás meghatározott szisztéma szerint zajlik. Ilyen szisztéma a tíz év alatt kifejlesztett Chocolate and Cacao Flavor Profile Map (kakaó és csokoládé íz profil térkép és bíráló rendszer). Ez a legutolsó kutatásokon alapszik, melyek azt vizsgálják, hogyan működik az agy a csokoládé kóstolása közben.
Felmerülhet a kérdés, hogyan választják ki a rengeteg benevezett csokoládéból évről-évre a győzteseket. Először általános érzeteket figyelnek meg, örömet okoz-e, jóleső érzés-e a csokoládé a szájban, hogyan érzi magát tőle a kóstoló. Természetesen ez a része a kóstolásnak erősen szubjektív. Miután a kóstoló eldöntötte, hogy jólesik-e neki a csokoládé íze, tovább elemzi az ízhatást olyan árnyalt tulajdonságokban, mint a komplexitás, egyensúly, és egyéb jellegzetességek. Az egész kóstolás azon alapul, ahogyan az agy dolgozik, miközben kóstoljuk a csokoládét. Ez után előveszik az íz profil térképet és bíráló rendszert, melynek alapja az agyban lévő ideghálózat működése és az ízek egymáshoz való viszonya a különböző ételekben. (Ezt az íz profil térképet lehet látni a fenti képen. Akit bővebben érdekel, kinagyítva megtalálja a szervezet honlapján.) Ez után mindezt összevetik, és egy fejlett statisztikai elemzés segítségével a bírálók elvakult egyéni értékeléseiből létrehoznak egy végső letisztult pontszámot.
Ehhez a munkához nagyon kell szeretni a csokoládét, hiszen egy-egy megmérettetés kihívás lehet, az értékelendő csokoládék nagy száma miatt. Órákon, sőt napokon át kell egyes alkalmakkor kóstolni és bírálni a csokoládékat. Az ízérzékelés kifejlesztéséhez évekre van szükség, hogy annyira kifinomulttá váljon, ami alkalmassá teszi a kóstolót a bírálatra. Ehhez nagyfokú elkötelezettségre van szükség.
Csokoládé kóstolásakor - ellentétben a borral - le kell nyelni az ízlelt mintát, nem szabad kiköpni, hiszen a teljes ízélmény csak így jön létre. Mértékletességre is szükség van, mert nem szabad megenni az összes mintát. Aki ilyet tesz, az nem marad sokáig a pályán...
A versenyen a kóstolók sótlan, leveses polentát használnak arra, hogy felfrissítsék szájpadlásukat és ízlelésüket. A polenta kitakarítja a szájat, így eltávolítják a korábbi kóstolások eredményeképpen esetleg visszamaradó összetevőket.
Mivel az ízérzékelés egy idő után elfárad, használnak egy úgynevezett kalibrációs csokoládét is, melyet minden tizedik mintaként megesznek. Amikor a nap folyamán először kóstolják ezt a kalibrációs csokoládét, feljegyzéseket készítenek róla. Ezután a későbbiekben ennek a csokoládénak az újrakóstolásával tudják ellenőrizni, hogy birtokukban vannak-e még a teljes ízérzékelő kapacitásuknak, hiszen ha elfáradtak, másképp érzékelik ugyanazt a csokoládét.
Ilyenkor abbahagyják a kóstolást, nehogy hamis értékelést adjanak a bírált csokoládékról.
A versenyen minden egyes mintát megkóstol minden kóstoló, ezzel is kizárják a személyes preferenciákat, több bíráló együttes véleménye dönt a versenyző csokoládék megítéléséről.
A bírálók szerint a csokoládé bírálat igazi értéke a felfedezés, például új ízek kombinációja, egy szarvasgomba fajta, vagy egy olyan származású kakaó, amilyennel még a kóstoló soha nem találkozott.
A folytatásban sorra vesszük az elmúlt idők magyar díjazottjait, melyek közül remélhetőleg többeket viszont láthatunk majd termékeink között itt, a webáruházban.
Források:
https://www.chocolateawards.com/
https://www.chocolatetastinginstitute.org/
