A Wikipédián található osztályozást vettük alapul e cikk megírásakor. Két nagy csoportra lehet osztani a csokoládékat, mégpedig az étkezési csokoládékra és az édesipari vagy cukrászati csokoládékra.
Minket az étkezési csokoládék jobban érdekelnek, ezekből is hétfélét különítenek el. Nem is gondoltuk volna, igaz?
Az első az étcsokoládé vagy keserű csokoládé, mely kizárólag kakaóvajból, kakaóporból, cukorból és vaníliából készül. A minőségi étcsokoládé kakaó-szárazanyag tartalma 70% és 100% között van. Minél nagyobb ez a százalék, a csokoládé annál keserűbb. Ennek ellensúlyozására tesznek hozzá vaníliát vagy egyéb fűszereket. A legtöbb csokoládé csomagolásán megtalálható, hány százalékos a kakaótartalma. Az Európai Unióban a csokoládé kakaó-szárazanyag tartalma legalább 35%.
Az étcsokoládét magában is esszük, de a konyhában sütés-főzéshez is fel szoktuk használni.
A tejcsokoládé, a mindenki által ismert, tejjel készített csokoládé. A végtermék ízvilágát nagyban befolyásolja, hogy a tejet milyen formában adják hozzá. A hozzáadott tej lehet tejpor, sűrített tej, vagy egyéb módon szárított tej.
Az első ismert tejcsoki variációt a Jordan & Timaeus fejlesztette ki 1839-ben, amely még folyékony volt és szamártejet használtak az elkészítéséhez. 1875-ben egy svájci édességgyártó, Daniel Peter készítette el az első igazi szilárd tejcsokoládét, sűrített tejet használva. A sűrített tejet pedig Henry Nestlé fejlesztette ki, aki Peter szomszédja volt Vevey-ben (Egyesült Királyság).
A sorban következő a fehér csokoládé, amely semmilyen kakaó-szárazanyagot nem tartalmaz. Tejből, cukorból és kakaóvajból készül. A kakaóvajat pedig a kakaómasszából vonják ki. Sápadt elefántcsont színű, és legalább 30 % tej-szárazanyagot tartalmaz, míg a hagyományos tejcsokoládé csak 25 %-ot.
Az utóbbi idők egyik nagy felfedezése a szőke csokoládé, amelyet 2006-ban a híres francia Valhrona kézműves csokoládémanufaktúra egyik séfje követett el véletlenül. Lassan melegítette a fehér csokoládét, amitől az egyfajta karamellizálódáson esett át. A végeredmény olyan finom lett, hogy megtartották. A melegítés hatására Maillard-reakció ment végbe, vagyis a csokoládéban lévő aminosavak és a cukormolekulák reakcióba léptek egymással, ezáltal barna színanyagok és aromaanyagok keletkeztek. Így született meg a szőke csokoládé, amit csak 2012-ben dobtak piacra.
A legfiatalabb csokoládé-fajta a ruby vagy rózsaszín csokoládé. A híres belga-svájci Barry Callebaut csokoládé manufaktúra fejlesztette ki 2004-ben, de a csokoládé csak 2017-ben debütált a nyilvánosság előtt. Íze leginkább egy málnás fehércsokira emlékeztet, más tulajdonságaiban is a fehér csokoládéhoz hasonló. Gyártási folyamatát szigorú titoktartás övezi. A kakaóbabokat adó fajta több kakaófa keresztezésével jött létre, és e kakaóbabok színe természetesen rózsaszín. A csokoládé gyártása során e rózsaszín tulajdonságát és különleges gyümölcsös ízvilágát vigyázva dolgozzák fel. Megosztó termék, mert a rózsaszín csokoládé alapanyag vásárlása során a csokoládé készítők nem tisztán kakaóbabot kapnak, hanem egyfajta feldolgozott terméket, mely tartalmaz cukrot, tejet és egyéb összetevőket. Az alapanyag minden esetben a Barry Callebaut-tól származik.
A következő kategória, a nyers csokoládé, amely tulajdonképpen a teljesen feldolgozatlan kakaóbabokat jelenti. Egészben, vagy összetörve is lehet kapni. A legegészségesebb alternatíva, mert a feldolgozás hiánya miatt benne található még az összes antioxidáns, vitamin és ásványi anyag, ami a feldolgozás során elveszik a kakaóból. Tartalmaz még fehérjét, vasat és rostokat is.
A Gianduja csokoládét egy olasz származású cukrász, Michele Prochet készítette el először 1852-ben, amikor III. Napóleon embargót vezetett be a franciák által megszállt területeken a brit kereskedelmi hajókra, ezért alapanyaghiány jött létre, így a kakaóhoz is csak nagyon nehezen lehetett hozzájutni. A cukrász a kakaó egy részét mogyoróliszttel helyettesítette, azáltal megszületett a Gianduja, melynek összetétele mogyoróliszt, cukor és kakaó. A Gianduja a nugát őse lehetne, de a nugátban kakaóvaj, cukor, mogyoróliszt van, és nem tartalmaz kakaót.
A vegán csokoládé hasonlít a tejcsokoládéra, csak a tej helyett növényi tejet használnak.
Organikus csokoládé az, amely igazoltan olyan termőhelyről származik, ahol nem használnak műtrágyát vagy növényvédőszereket. Sok organikus csokoládé gyártó az alapanyagait fair-trade kakaó farmokról szerzi be. A fair-trade termesztésnek is szánunk majd egy blog cikket.
Ezzel végére is értünk az étkezési csokoládék felsorolásának. A másik nagy csoportba, a cukrászati csokoládék közé tartozik a süthető vagy főzőcsokoládé, a bevonó csokoládé, a kakaós tejbevonó csokoládé és a modellező csokoládé. Az alábbiakban pár szóban ezekről is megemlékezünk.
Süthető vagy főzőcsokoládé:
Minősége rosszabb mint az étkezési csokoládéknak, ezért nem megfelelő tárolása során a felületén kiválhat a cukor vagy a zsíros összetevő. Alacsonyabb feldolgozottsága okozza ezt a jelenséget, melyet csokoládé virágnak neveznek, és amely ettől még nem teszi fogyaszthatatlanná a csokoládét. A rosszabb minőség az alacsonyabb fokú temperáltságból ered. A temperálás a csokoládé feldolgozásának egy fontos állomása, melyet bemutatunk majd a csokoládé készítéséről írott cikkünkben.
Bevonó csokoládé:
Az előző csokoládé fajta ellentéte. Kiváló minőségű, pontosan temperált csokoládé, melynek a többi csokoládéhoz képest magasabb a kakaóvaj tartalma. Bevonáshoz, díszítéshez, mártáshoz és formázásra használják a cukrászok.
Kakaós tejbevonó csokoládé:
Ebben a csokoládé fajtában a kakaóvajat más növényi zsiradékkal helyettesítik, így szigorúan vett értelemben nem is minősíthető csokoládénak, de sajnos létezik, ezért a teljesség kedvéért felsoroljuk.
Modellező csokoládé:
Különféle cukorszirupokkal elegyítik az olvasztott csokoládét, ezáltal egy olyan jól formálható masszát kapnak, amivel kitűnően lehet szobrászkodni. Elsősorban díszítéshez használják, de vannak olyan elvetemült csokiszobrászok, akiknél a csokoládéból való alkotás már már öncélú tevékenységgé vált. Érdemes felkeresni a Facebookon Amaury Guichon munkáit és videóit, lélegzetelállító dolgokat művel.
Forrás: Wikipedia, csokoladevilag.hu
