Ahogy egy jó borász vagy kávépörkölő, egy kiváló csokoládékészítő is figyelmet fordít a nyers kakaóbabra, amelyet felhasznál a csokoládékészítéshez. A világ csokoládéjának több mint 80%-a az alacsony minőségű, tömegtermelésből származó, ún. forastero kakaóbabból készül. Ezzel szemben a kézműves csokoládékészítők ritkább, finomabb kakaófajtákat használnak, amelyek különleges ízvilágot adnak a csokoládénak.
Kakaófák és a Theobroma Cacao eredete
A Nemzetközi Agrárkutatási és Fejlesztési Központ (CIRAD) tudósai szerint a világ első Theobroma-faja több millió éves múltra tekinthet vissza, míg a kakaófát, amelyet ma ismerünk, nagyjából 10-15 ezer éve termesztik. A kakaó eredetileg az Amazonas-medencében jelent meg, ahol az olmék civilizáció kezdte el háziasítani, megelőzve a majákat.
A következő 3-5 ezer évben a közép-amerikai civilizációk, köztük az olmékok, maják és aztékok, széles körben termesztették és háziasították a T. cacao növényt. Az erjesztett és szárított kakaóbabokat „az istenek eledelének” tekintették, és pénzként is használták.
Tömeges és kiváló minőségű kakaóbabfajták
Négy fő kakaófajta létezik: forastero, criollo, trinitario és nacional.
Mind a criollo, mind a forastero az Amazonas-medencéből származik. Míg a criollo törékeny és nehezen termeszthető, addig a forastero könnyebben alkalmazkodik és ellenállóbb, ezért elterjedt a spanyol, holland és portugál gyarmatokon Nyugat-Afrikában, Dél-Afrikában és Délkelet-Ázsiában. A 18. században egy új hibrid fajtát fedeztek fel a Karib-szigeteken, amikor betegségek miatt a criollo szinte teljesen kipusztult, és helyette a forasterót ültették. Ezt a hibridet trinitario néven ismerjük.
Forastero kakaó
A forastero kakaófajta uralja a világ csokoládétermelését. Magas terméshozamú, ezért a gazdák körében közkedvelt, és egészen a 20. század közepéig még a criollo-t is kiszorította a termelésből. A forastero alapvetően földes, egyszerű ízvilágú, és elsősorban Nyugat-Afrikában termesztik, ahol tömegtermékként használják fel.
Criollo kakaó
A criollo kakaóbabok a világ teljes kakaótermelésének mindössze 1-5%-át teszik ki, mivel törékenyek, betegségre érzékenyek és alacsony hozamúak. Ritkasága és egyedi, összetett ízvilága miatt a criollo babokat különösen keresik a kézműves csokoládékészítők. A criollo fajtán belül található a porcelana, chuao és ocumare típusok, amelyek mind különleges termőhelyekről származnak. A criollo kakaó gyakran gyümölcsös, aromás, és kevésbé keserű.
Trinitario kakaó
A trinitario babok, bár nem olyan ritkák, mint a criollo, mégis a világ kakaótermelésének kevesebb mint 10%-át adják. Ez a hibrid fajta a Karib-szigetekről terjedt el Dél-Amerikába a 19-20. század során. A trinitariónak változatos ízvilága van, amely a termőhelytől és a criollo-forastero aránytól függ.
Nacional kakaó
A negyedik és legkevésbé ismert fajta a nacional, amelyet csak 2011-ben fedeztek fel újra Peruban. Tiszta formájában a világ legritkább kakaófajtájaként tartják számon. A nacional babokból készült csokoládé krémes, gazdag ízvilágú, és nem annyira keserű.
Ezek a különféle kakaóbabfajták egyedi ízprofilokat adnak a csokoládéknak, ami hozzájárul a kézműves csokoládék sokszínűségéhez.
Ha kíváncsi vagy arra, hogy hogyan készül a csokoládé, ebben a cikkünkben elolvashatod: Hogyan készül a csokoládé?
